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¿Boom culinario o bluf culinario?

Tal vez solo somos una tierra de tragones

"La gastronomía peruana ha dado importantes avances en los últimos años, pero el boom gastronómico peruano puede verse estancado sin innovación. Es necesario enfrentar los evidentes cuellos de botella"

Mariano Valderrama, gerente general de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)

Publicado: 2018-09-22


Comenzaré diciendo que mi mayor mérito en la cocina es saber hacer una salsa blanca de dudosa calidad pero que aplauden quienes la comen. Es por ello que, desde hace algún tiempo, tengo una gran duda en la cabeza.

Cuando veía el programa de Gastón Acurio: “Aventura Culinaria”, creía entender que, lo que hacía Gastón no era solamente cocinar. Lo que trataba de hacer, según mi poco entender de la cocina, era deconstruir el plato para comprender su esencia y luego reinventarlo con ingredientes nuevos, sacados de la biodiversidad latente que hay en el país. A veces salían platos sumamente atractivos y otras veces cuestionables pero era interesante discutir sobre, si lo que había cocinado Gastón era correcto o no desde nuestro punto de vista. Lo importante para mí era descubrir que un plato se puede desarmar, analizar, comprender y reconstruir para reinventarlo. Imaginé decenas de restaurantes haciendo eso con las centenas de platos que tenemos, parecía interminable. 

Lo cierto es que, luego de muchos años y sin ser un sibarita ni un turista gastronómico, aparece en mi la duda si es que realmente estos son los resultados del boom culinario, si es que se ha estancado hace años o si es que realmente nunca lo hubo. Evidentemente no voy a confrontar a los conocedores. Generalmente cuando leo artículos al respecto, donde entrevistan o preguntan a los conocedores ellos afirman que el boom está aquí. Yo, en mi posible ignorancia, tengo mis dudas.

Fui a Mistura algunos años a cometer atrocidades en nombre de la comida. Muy interesante me pareció cuando un amigo, que se dedica a la cocina en otro país, fue conmigo y me comentó: “comer un montón de muchos platos no debería ser la finalidad de una feria como esta, no es una feria culinaria, es una feria de tragones”. Con el plato lleno de ají de gallina con cau-cau, frijoles y arroz con pollo y el grosero pedazo de pan con chicharrón en la boca no pude refutar. Yo quería decir que mi caso no era un ejemplo porque yo iba a comer como naufrago. Sin embargo miré alrededor y casi todo se reducía a personas agazapadas con muchos platos y bebidas comiendo con si se fuera a acabar el mundo. Supongo que lo llevamos en la sangre. Tampoco sé si la crítica fue justa toda vez que no he ido a una feria gastronómica en otro país. Lo que sí sé es que, con los años, ir a Mistura se volvió para mí más de lo mismo: comer platos criollos que juran respetar el legado de Teresa Izquierdo, ver cortar un lenguado y probar el cebiche sagrado y hacer cola por la estrella de la feria: el chancho al palo. Nunca supe si realmente tuvo una evolución.

Lo que sí puedo afirmar no ha tenido una evolución, desde mi punto de vista, son estos programas que se dedican a visitar “huariques”, restaurantes y bares y afirmar a gritos que es el mejor lomo saltado o tacu tacu de Lima y del Perú, que el arroz con pato solo es del norte y mostrar los platos místicos que ya dejaron de serlo hace mucho: sopa seca, ceviche de pato, aguaje y mostrar la comida de la selva con un fondo musical “selvático” para luego pasar a enumerar los poderes sexuales milagrosos de las bebidas alcohólicas de la selva. Tengo como treinta años de eso y no exagero cuando digo que ya me aburrí de ver el “secreto” del mejor Lomo Saltado de Lima.

¿Será que la evolución ha sido poner las  papas al lado?

Finalmente, y posiblemente por ser un lelo culinario, los únicos hechos trascendentes que veo en la cocina peruana son:

-La causa, tamal, turrón o lo que sea más grande del mundo.

-Sandra Plevisani diciendo que se estacionan en su cuadra gente horrible, salida de no sabe dónde y que al restaurante de al lado va esa gente y que al suyo va gente linda.

-Virgilio reconocido como el mejor del mundo pero sin licencia municipal para funcionar. Muy tropical el caso.

-Gastón tratando de empujar el coche dando ánimos y teniendo que sustentar que no es millonario.

-Una generación de estudiantes de cocina buscando trabajo en cruceros.

-Lima repleta de comida fast food venida de otros países y que algunos crean que cada vez que se abre un Chilli’s es señal del boom culinario.

No sé si es que estemos confundiendo comer cualquier cosa en montones con ser un país líder en gastronomía mundial, o tal vez soy yo el que ignoro la realidad de la comida peruana. Sin embargo, luego de preguntar a mucha gente, la última innovación culinaria de la que nos hemos enterado es el nuevo Pollo Limón Pimienta de KFC. ¿Ese era el boom del que se hablaba?


Escrito por

daso (Daniel Subauste)

Mulero convertido


Publicado en

Rincón del Insomnio

Un pequeño rincón donde se escriben ideas trasnochadas de noches sin poder dormir.